只肥嫩母鸡都是清早送过来的、新鲜宰杀的，送来前就被剁成了块。
柴火烧得极旺，锅体已然烧热。
简菡舀起一大勺色泽清亮、香气纯正的菜籽油，沿着锅边淋入。油温迅速升高，冒出缕缕青烟。
看准时机，她将右手边早已准备好的、足有两大海碗的干辣椒段和花椒粒，“刺啦”一声全部倒入滚油之中。
刹那间，一股极其猛烈、辛辣呛鼻、却又带着奇异香气的味道如同爆炸般在厨房里弥漫开来，刺激得大伙不住连连咳嗽，眼泪都快流出来了。
待得辣椒和花椒的香气被热油完全激发出来，呈现出诱人的红亮色泽时，简菡眼疾手快，用细网笊篱将它们捞出大部分，以防过火变苦，只留下底油和部分香料。
紧接着，她将好几大勺豆瓣酱倒入锅中，用长柄铁铲快速翻炒。很快，豆瓣酱独有的酱香味与辣椒花椒的麻辣味融合在一起，锅中油色变得红亮润泽，这便是火锅鸡那灵魂般的“红油”底料。
堆积如小山般的鸡肉块全部倒入锅中，伴随着一阵更加响亮的“滋啦”声，鸡肉与滚烫的红油底料激烈碰撞。
简菡双臂用力，挥动铁铲，不停地翻炒，确保每一块鸡肉都能均匀地裹上酱料，颜色由生转熟，渐渐变得金黄诱人。随后，她依次倒入适量的黄酒去腥增香，淋入酱油提鲜增色，继续翻炒均匀。
“雪翎，香料包！”简菡头也不回地喊道。
雪翎闻声，立刻将一个早已准备好的、用细纱布包裹着的香料包递了过来。
那里面装着简菡精心配比的十几种香料：八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、丁香、小茴香……种类繁多，分量精准，也是这道火锅鸡味道层次丰富的关键所在。
简菡将香料包投入锅中，又与鸡肉一起翻炒片刻，让香料的滋味初步渗透。
接着，便是注入汤汁。
她指挥着雪翎用术法，将旁边那桶一直用小火慢炖、汤色奶白、浓郁鲜香的高汤缓缓倒入锅中，汤汁瞬间就淹没了所有的鸡肉。
随着汤汁的沸腾，各种香料、酱料与鸡肉本身的鲜味开始猛烈地撞击、融合，散发出一种复合而霸道的浓香，这香气比之前更加醇厚、更加勾人魂魄。
盖上厚重的木质锅盖，转为中火慢炖。
简菡这才稍稍松了口气，但手上的活计依旧不停。
她需要利用这段时间准备蘸料和检查其他配菜。
芝麻酱要用香油慢慢澥开，蒜要捣成细腻的蒜泥，香菜、小葱要切成碎末，花生要炒香碾碎，辣椒油要现炸才香……每一项都需要她亲自把关，确保风味绝佳。
约莫两炷香后，简菡撤去部分柴火，转为小火。
她深吸一口气，揭开了锅盖。
顿时，一股比之前更加浓郁、更加醇厚、融合了麻辣鲜香与鸡肉本味的终极香气，如同实质般喷涌而出，瞬间席卷了整个厨房，甚至透过门缝、窗隙，向外弥漫开去。
锅中的汤汁已然收浓了几分，色泽红亮油润，咕嘟咕嘟地冒着细密的气泡。包裹在浓稠汤汁中的鸡肉块，呈现出一种极其诱人的酱红色，油光发亮，微微颤动，仿佛在无声地呼唤着食客。
她撒入最后一把切得均匀的葱段和翠绿的香菜末。
赶紧招呼雪翎分装到提前烧好碳的铜锅中。
“掌柜的！上菜！”